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你有没有想过，为什么活着时是蓝色、棕色或灰色的螃蟹，一旦被煮熟就会变成鲜艳的红色？这背后其实有一个神奇的化学反应。

1. 螃蟹壳里藏着一种红色色素

这种色素叫做虾青素，是一种类胡萝卜素色素，能够吸收蓝光，呈现出红色、橙色或黄色。虾青素在自然界中很常见，比如火烈鸟、三文鱼和番茄等都含有这种色素。

2. 螃蟹壳里还有一种能改变颜色的蛋白质

这种蛋白质叫做壳青素，它紧紧地包裹着虾青素，使得它变得扁平，从而改变了它的光吸收特性。虾青素-壳青素复合物就会呈现出蓝绿色。

3. 煮熟时，壳青素被破坏，虾青素被释放

当我们把螃蟹放进沸水或者烤箱里时，就会发生一个奇妙的变化。壳青素是不耐热的，所以它会在高温下松开对虾青素的束缚，释放出虾青素。这时候，虾青素就恢复了它原来的形状和颜色，呈现出鲜艳的红色。这就是为什么煮熟后的螃蟹看起来和活着时完全不一样。

4. 螃蟹为什么要有虾青素？

你可能会好奇，既然虾青素会让螃蟹更容易被捕食者发现，那么它为什么要有这种色素呢？其实，这可能是一个遗传上的残留特征，因为在漫长的进化过程中，并不是所有的壳类动物都需要伪装自己。而且，虾青素也不是完全没有用处的。它和海藻有相似的性质，可以防止寄生生物附着在螃蟹的壳上。所以，没有虾青素，不仅煮熟后的螃蟹看起来不诱人，而且可能还会有很多寄生虫。